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&esp;&esp;筋膜比较多的地方,可以用刀跟剁一遍,把筋膜切断,吃的时候也方便,不会塞牙。”
&esp;&esp;谢霆风听着李逸的话,若有所思。
&esp;&esp;李逸的这番话的确有他的道理,鸡肉连骨的地方,筋膜的确比较多。
&esp;&esp;但筋膜也会起到连接作用,如果把筋膜剁断了,肉就更松了,那样会好吃吗?
&esp;&esp;肯定不会。
&esp;&esp;谢霆风嘴角露出了一丝笑意,他对自己的汽锅鸡更有信心了。
&esp;&esp;“接下来咱们来给鸡肉上浆。”
&esp;&esp;剔完骨后,李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块,放在了盆里。
&esp;&esp;随后,他往盆中依次加入了盐,绿豆淀粉,蛋清,胡椒粉,下手搅拌上劲。
&esp;&esp;“咱们这道汽锅鸡是汤菜,所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”
&esp;&esp;李逸一边搅拌,一边解释:“这两种淀粉比较纯,上浆的效果比较好。
&esp;&esp;其他的比如白薯淀粉,土豆淀粉,用起来就太黏了,效果不好。
&esp;&esp;还有,蛋清的用量一定要合适,不管是上浆也好,炒菜也好,蛋清放多了,要么汤浑,要么粘锅。”
&esp;&esp;很快,李逸就给鸡肉上好浆了。
&esp;&esp;随后,他就冲吴垒吩咐:“去把我的清鸡汤提过来。”
&esp;&esp;“好。”
&esp;&esp;吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水,闻言就将拖布放在了一旁,去到储藏室,提着一个汤桶回来了。
&esp;&esp;吩咐他把汤桶放在了灶台上,李逸开火加热。
&esp;&esp;很快,汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。
&esp;&esp;闻到这股香气,蔡邵芬忍不住嗅了几下,惊讶问:“哇!这是什么?好浓的鸡汤味啊!”
&esp;&esp;“这就是鸡汤。”
&esp;&esp;一旁的赵金麦给她解释:“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤,特别鲜。”
&esp;&esp;将汤桶盖掀开,李逸拿过汤勺,伸进去搅拌着。
&esp;&esp;汤桶中满是清澈的鸡汤,仿佛清水一般。
&esp;&esp;这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。
&esp;&esp;汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品,但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。
&esp;&esp;李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。
&esp;&esp;从中舀出了几勺,倒进了汤锅里,李逸往里加了些花雕,撒了勺盐,一勺胡椒粉。
&esp;&esp;给鸡肉水滑的过程,也是给它去腥入味的过程,所以味道必须要够。
&esp;&esp;等到汤开之后,李逸就把鸡块依次下进了锅里。
&esp;&esp;看到李逸的操作,谢霆风微微一挑眉,恍然明悟。
&esp;&esp;原来李逸说的过水,是用这种方式来给鸡肉过水。
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