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第591节（第1页）

&esp;&esp;反正到了明天也就知道了。

&esp;&esp;也就是在这时，陈年忽然看向窗外，外面天色已经黑了。

&esp;&esp;只有游轮上的灯光照着带来光芒。

&esp;&esp;帮着收拾好厨房之后，陈年这才到楼下去吃了一碗阳春面。

&esp;&esp;这次再过来，这边的厨师对于陈年则是更加客气了。

&esp;&esp;虽然现在陈年又从厨师变成了帮厨，但那可是霍先生的帮厨啊。

&esp;&esp;吃过晚饭之后，陈年才回到屋子里。

&esp;&esp;今天书都没顾得上看，陈年洗漱过后就来到了桌前，一边回忆着今天经历的佛跳墙的一部分做法，一边将这些都记在小本子上。

&esp;&esp;过了这一次，之后再做佛跳墙那就只能做阉割版的了。

&esp;&esp;想要再做这种级别的佛跳墙，那就真的如霍先生所说的，得再等半年才行。

&esp;&esp;记好之后，陈年这才放下纸笔。

&esp;&esp;关了灯，开始思考霍先生说的用酒让汤变成清汤……

&esp;&esp;脂化反应？

&esp;&esp;陈年在心中猜测道，羧酸跟醇的反应过程一般是羧酸分子中的羟基，与醇分子中羧基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯。

&esp;&esp;“应该是这个意思吧。”

&esp;&esp;陈年知道大概原理，但不确定佛跳墙是不是这样。

&esp;&esp;想了一会，陈年也就睡着了。

&esp;&esp;就这样等到佛跳墙（下）

&esp;&esp;火不断的在燃烧着，因为酒有乙醇的存在，所以火焰就这样一直附着在坛子里所装的酒的表面上。

&esp;&esp;浓浓的酒香不断涌出，足以见得这老酒的年份绝对是足够的。

&esp;&esp;就这样，他们一直静静的等待着，直到坛子里面的火焰自然熄灭。

&esp;&esp;“这火一定要等到它自己灭掉才行，才能确保里面的酒被全部烧干，没有了酒之后，剩下的这些就是我们要的。”

&esp;&esp;陈年点了点头，将这记了下来，虽然自己昨天的设想被推翻了，但是把酒里面的乙醇烧干用剩下的液体是陈年以前没有想过的操作。

&esp;&esp;而这也被他们叫做炒酒。

&esp;&esp;霍先生让陈年搭手，将这装着酒的坛子抬起来，然后把装着食材的瓦罐上面的荷叶撕开，把黄酒倒了进去。

&esp;&esp;此时已经没有了酒味儿，反而是浓浓的粮食的香味儿。

&esp;&esp;“你一定要记得在做这道菜的时候一定要把酒控制好，就像是很多人在自己家里酿酒的时候没有酿好，反倒是让酒变成了醋，而我们这也一样，如果弄不好的话，把这个倒进去做出来的佛跳墙就是发酸的。

&esp;&esp;你想一想酸味的葡萄酒那能好吃吗？”

&esp;&esp;陈年想了想，然后摇了摇头：“不好吃。”

&esp;&esp;“这就对了，所以在熬的时候一定要控制好酒，把我刚才的步骤都记住，而且你还要牢记一点，酒的好坏和年份和成品也是有关系的，总之在佛跳墙中每一味食材都有它自己的作用。”

&esp;&esp;陈年想想感觉也是，这种级别的菜每加一味调料，每放一种食材都有自己的目的，其中的任何两种食材之间合不合味道对于它来说都很重要，能够起到什么样的作用，提供什么样的味型都是经过不断实验的。

&esp;&esp;否则的话不可能从现在一直发展到以后，佛跳墙的做法都没有产生太大的改变。

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