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&esp;&esp;“哇!”
&esp;&esp;蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。
&esp;&esp;原本就满是卤香的烧鸡,在进入烤箱烤制后,表皮的脂肪被烤至收紧,散发出的香气也愈发浓郁了,诱人无比。
&esp;&esp;“快先让我炫一口!”
&esp;&esp;蒋馨已经口水泛滥了,拿过筷子就想去夹,但却被李逸用笊篱挡住了筷子。
&esp;&esp;“别急,一会儿就好。”
&esp;&esp;李逸把烧鸡舀出,放在了锅中的架子上。
&esp;&esp;盖上锅盖,开中火烧着。
&esp;&esp;在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡,很是好奇。
&esp;&esp;尤其是赵金麦,看得尤其仔细。
&esp;&esp;“这样烧就可以做成熏鸡?”
&esp;&esp;赵金麦看得兴致勃勃。
&esp;&esp;“对,这就叫糖熏。”
&esp;&esp;李逸解释:“说白了,其实就是利用焦糖化反应来给食材上色,增加风味。
&esp;&esp;白砂糖在产生焦糖化反应的时候,会产生两类物质,一类是糖脱水聚合产物,也就是俗称的焦糖或糖色。
&esp;&esp;另外一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等气体。
&esp;&esp;像这样盖着盖子烧,锅里的氧气不足,所以没办法产生明火。
&esp;&esp;锅里的糖也没办法完全燃烧充分,就会产生带着焦糖香味的烟雾。
&esp;&esp;这些烟雾在附着在食材上以后,就会给食材染上焦糖的颜色,附带上焦糖的香气了。”
&esp;&esp;“好神奇啊!”
&esp;&esp;孙丽在一旁听得惊奇:“以前的人不知道这些原理,怎么会发明出这种做法的呢?”
&esp;&esp;“我只是用现代化学的理论,解释了这个过程而已,古人有自己的理论和经验总结。”
&esp;&esp;李逸笑道:“虽然理论不同,但殊途同归,都是为了做出好吃的东西。”
&esp;&esp;“真厉害。”
&esp;&esp;孙丽啧啧称奇,随即问:“诶?那这个糖熏的方法,是什么时候出现的?
&esp;&esp;我记得古代的糖是很珍贵的,一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧?”
&esp;&esp;“对啊!”
&esp;&esp;蒋馨在一旁补充:“我拍戏前看过一些资料,康熙年间,白糖一斤值100文,那时候牛肉才7、80文一斤,糖比肉还贵。”
&esp;&esp;“古代糖一直都很贵。”
&esp;&esp;李逸笑道:“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15:1。
&esp;&esp;但随着蔗糖的产量越来越大,工艺产能效率也越来越高,到了清中叶,福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5:3甚至是2:1了。
&esp;&esp;糖作为发烟物来制作熏肉,也是在这个时候出现的。”
&esp;&esp;“所以糖熏是清中叶出现的?”
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