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第463节（第1页）

&esp;&esp;“哇！”

&esp;&esp;蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。

&esp;&esp;原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。

&esp;&esp;“快先让我炫一口！”

&esp;&esp;蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。

&esp;&esp;“别急，一会儿就好。”

&esp;&esp;李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。

&esp;&esp;盖上锅盖，开中火烧着。

&esp;&esp;在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。

&esp;&esp;尤其是赵金麦，看得尤其仔细。

&esp;&esp;“这样烧就可以做成熏鸡？”

&esp;&esp;赵金麦看得兴致勃勃。

&esp;&esp;“对，这就叫糖熏。”

&esp;&esp;李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。

&esp;&esp;白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。

&esp;&esp;另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。

&esp;&esp;像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。

&esp;&esp;锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。

&esp;&esp;这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。”

&esp;&esp;“好神奇啊！”

&esp;&esp;孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？”

&esp;&esp;“我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。”

&esp;&esp;李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。”

&esp;&esp;“真厉害。”

&esp;&esp;孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？

&esp;&esp;我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧？”

&esp;&esp;“对啊！”

&esp;&esp;蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛肉才7、80文一斤，糖比肉还贵。”

&esp;&esp;“古代糖一直都很贵。”

&esp;&esp;李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。

&esp;&esp;但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5：3甚至是2：1了。

&esp;&esp;糖作为发烟物来制作熏肉，也是在这个时候出现的。”

&esp;&esp;“所以糖熏是清中叶出现的？”

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